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《苦荞酒》
  以苦荞为主要原料,配合使用糜黍等优质杂粮发酵而成,使其富含葡萄糖、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分的同时,更增加了芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子,具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质。

苦荞酒的功效

  苦荞麦性味苦,平、寒“实肠胃,益气力,续精神利耳目,能练五脏浮秽。”又富含苦荞黄硐、纤维素、维生素及多种矿物质,精选高山苦荞麦和巴山泉水经传统工艺精酿而成。是一种野生原汁原味、天然、无污染的高山饮品,苦荞酒的颜色为:金黄微翠,澄清透明。酒精度:45%度,清香自然、色香纯正、原汁原味、入口微苦、口味甘甜、蕴味爽洌,饮后令人不上头、不燥热、不伤肝、不口干、不昏睡。经常适量常饮苦荞酒可预防糖尿病、高血脂、冠心病、风湿病等。并且有强筋骨、健脾胃、祛风湿、壮肾气之功效。苦荞麦称之为三降食品,降血压、降血糖、降血脂,含有人体必须的18种氨基酸。其中硒是人体必须的重要微量元素。   最值得称道的是苦荞麦具有抗癌、防癌物质,硒能增加人体抵抗力,诱导干扰素生成,提高自身免疫力,延缓衰老,被誉为“生命的奇效元素。”
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  酿造方法
  以苦荞为主要原料,配合使用糜黍等优质杂粮发酵而成,使其富含葡萄糖、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分的同时,更增加了芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子,具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质。
  
  1.原料与设备
  苦荞、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。
  对辊式挤压机、水浴锅、带式压榨过滤机、旋转蒸发仪、浓缩仪、气相色谱仪、液相色谱仪。
  2.工艺流程
  苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。
  3.操作要点
  (1)洗米 米(碎米)的表面附着大量的皮糠和粉尘,需要进行洗米,用温水洗到淋出的水无白浊为度。
  (2)浸米 浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松,浸米后的颗粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉状无粒心为度),吸水量约为25%~30%.米浸不透,蒸煮时易出现生米;米浸过度会造成淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米时应注意适时均匀搅动,以手碾即碎,不出现浸烂或白心(硬心)为宜。
  (3)破碎 苦荞含有硬厚的壳,故先用冷水浸泡(用热水容易使营养成分损失)24h,待其外壳泡软后,用对辊式挤压机把外壳挤破,露出胚乳。
  (4)蒸煮 将充分吸水的物料用常压蒸煮,使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软,内无白心,疏松不糊,均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全,还会引起不正常的发酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮过度,物料颗粒易黏结成团,不利于糖化和发酵,蒸熟后的物料含水量约62%~63%.
  (5)淋冷 物料蒸透后,立即用净水冲淋,使物料颗粒分离并降温至28℃~30℃,准备拌料。
  (6)拌料 将淋冷后的米和苦荞,沥去余水,置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用纱布封口,放入恒温培养箱中。
  (7)发酵 发酵温度28℃。
  (8)压滤 将发酵成熟的醪,进行压榨过滤,得到原酒液。
  (9)勾兑 根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感,即为成品。
  4.结果与分析
  ①由于苦荞含有较硬的外壳,不经过浸泡,破碎以后呈粉状,在蒸煮过程中发黏成团,从而影响发酵。如果用热水浸泡,营养成分损失产重。乙因此采用冷水浸泡24h,用挤压机破壳,这样既可以保持营养成分的不损失,又可以满足蒸煮、发酵工艺的要求。②检测结果表明,总酸和糖分的含量符合半甜型黄酒的技术指标要求,在发酵液中检测到生物类黄酮等活性物质,特别是发酵液中自由D-手性肌醇含量高达5.04mS/100mL,显着高于未发酵处理的原料,说明通过本工艺的生物发酵过程对苦荞原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶转化作用,释放出生物活性更强的自由D-手性肌醇,赋予产品更好的降血糖功效。③采用科学、合理的技术工艺可开发出甘甜爽口、酒香浓郁、低度、营养的苦荞营养保健酒,有效地保留了苦荞的功能成分,具有较高的营养保健作用,是一种集低度、营养、保健于一体,符合现代消费时尚,深受广大消费者喜爱的大众化健康饮品。
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